গরম মশলা ছাড়া বাঙালির রান্নাঘর যেন অপূর্ণ। মাছ, মাংস কিংবা নিরামিষ—প্রায় প্রতিটি বাঙালি পদেই এই মশলার ব্যবহার চোখে পড়ে। তবে লক্ষ করলে দেখা যাবে, অধিকাংশ ক্ষেত্রেই গরম মশলা রান্নার একেবারে শেষে যোগ করা হয়। এর কারণ শুধুই রন্ধনপ্রণালী নয়, এর পেছনে রয়েছে বিজ্ঞানসম্মত যুক্তিও।
কেন রান্নার শেষে গরম মশলা?
গরম মশলা মূলত দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, জিরা, ধনে ও গোলমরিচের মতো শক্তিশালী মশলার সংমিশ্রণ। অনেকেই নিজেদের রুচি অনুযায়ী তেজপাতা, শুকনো আদা গুঁড়ো বা অন্য মশলাও মেশান। এই সমস্ত মশলা থেকে নির্গত হয় প্রাকৃতিক তেল, যা খাবারের স্বাদ ও ঘ্রাণে অনন্য মাত্রা আনে।
তবে উচ্চ তাপে রান্নার শুরুতেই গরম মশলা দিলে এর সুগন্ধ ও কার্যকারিতা অনেকাংশেই হারিয়ে যায়। মশলার প্রাকৃতিক তেল তখন উবে গিয়ে স্বাদ ম্লান করে দেয়। তাই রান্নার শেষে সামান্য পরিমাণ গরম মশলা ছড়িয়ে দিলে তার সুগন্ধ পুরো খাবারে ছড়িয়ে পড়ে এবং খাবার হয়ে ওঠে আরও মুখরোচক।
কখন মাঝপথে দেওয়া যায়?
যদিও কিছু নির্দিষ্ট মাংসের পদ, যেমন কোর্মা বা রেজালা জাতীয় রান্নায় গরম মশলা মাঝামাঝি পর্যায়েও দেওয়া হয়। এতে মশলার স্বাদ মাংসের সঙ্গে ভালোভাবে মিশে গিয়ে তা আরও সমৃদ্ধ করে তোলে। তবে এমনটা সব রান্নায় খাটে না। রেসিপি এবং ব্যক্তিগত পছন্দ অনুযায়ী গরম মশলা দেওয়াই বুদ্ধিমানের কাজ।
ঘরেই বানিয়ে ফেলুন গরম মশলা
বাজারে নানা ব্র্যান্ডের গরম মশলা মিললেও ঘরে তৈরি মশলার স্বাদ ও তাজা ঘ্রাণের তুলনা হয় না। নিচে রইল একটি সহজ রেসিপি:
উপকরণ:
দারুচিনি – ৪টি মাঝারি টুকরো
এলাচ (সবুজ) – ৮-১০টি
লবঙ্গ – ৮-১০টি
জিরা – ১ টেবিল চামচ
ধনে – ১ টেবিল চামচ
গোল মরিচ – ১ টেবিল চামচ
তেজপাতা – ২টি (ছেঁড়া)
শুকনো আদা গুঁড়ো – ১/২ চা চামচ (ঐচ্ছিক)
প্রস্তুত প্রণালী: সব মশলা একটি শুকনো প্যানে হালকা আঁচে ২-৩ মিনিট নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না সুন্দর ঘ্রাণ বের হয়। খেয়াল রাখবেন যেন পুড়ে না যায়। এরপর ঠান্ডা করে মিক্সারে গুঁড়ো করে একটি এয়ারটাইট কন্টেনারে ভরে রাখুন। শুকনো ও ঠান্ডা স্থানে রাখলে এই মশলা ৩ থেকে ৬ মাস পর্যন্ত ব্যবহারযোগ্য থাকবে।
উপসংহার
রান্নার স্বাদে গন্ধে ভরপুর একটুখানি গরম মশলাই বদলে দিতে পারে পুরো পদটির চরিত্র। তাই কখন, কীভাবে এবং কতটা পরিমাণে ব্যবহার করা হবে, সেটি জানা থাকলে বাঙালি রান্না হয়ে উঠবে আরও অসাধারণ।
